Συνέντευξη του Θάνου Μαντά στον Γιώργο Λαμπίρη
Αξιόλογες και διαφοροποιηµένες µονάδες παραγωγής που έρχονται να αποδείξουν ότι η µπύρα, εκτός από προϊόν µαζικής κατανάλωσης, µπορεί να έχει εξέχοντα ποιοτικά χαρακτηριστικά και ταυτόχρονα να αποτελεί µία µορφή τέχνης που µε αρκετούς διαφορετικούς τρόπους αποτυπώνεται στη συσκευασία που τη φιλοξενεί. Τέτοιο εγχείρηµα αποτελεί η Μικροζυθοποιία Μεταµόρφωσης ή Alea Brewing Co., η οποία ιδρύθηκε πριν από µερικά χρόνια από πέντε συνεργάτες. Ήταν αποφασισµένοι να αναδείξουν την τέχνη του ζυθοποιού τόσο στο τελικό προϊόν, όσο και στο κουτάκι αλουµινίου όπου συσκευάζεται. Ο Θάνος Μαντάς, Team Leader της Alea Brewing Co. και ένας από τους ιδρυτές της, περιγράφει τη διαδροµή αυτή στο Beer & Brunch. Προτεραιότητα για τους ζυθοποιούς και ιδιοκτήτες της, όπως και για τον κλάδο της µπύρας συνολικά, αποτελεί η τροποποίηση της νοµοθεσίας που θα δώσει τη δυνατότητα χρήσης και άλλων συστατικών στην παραγωγή της όπως σοκολάτα, φρούτα, καφές και ταυτόχρονα θα ανοίξει το δρόµο των συνεργασιών µε Έλληνες παραγωγούς στον πρωτογενή τοµέα.
Πότε ξεκινήσατε την Alea Brewing Co.;
Όλα άρχισαν από το κτίριο στο οποίο βρισκόµαστε σήµερα, στην οδό Χλόης στη Μεταµόρφωση. Μετά από αρκετές δυσκολίες καταφέραµε να εντοπίσουµε το συγκεκριµένο ακίνητο. Ήταν αρκετά χρονοβόρα η διαδικασία να βρούµε τον κατάλληλο χώρο, ο οποίος θα µπορούσε να φιλοξενήσει µία ζυθοποιία µέσα στην πόλη. Η πρώτη µας παραγωγή πραγµατοποιήθηκε τον Ιούλιο το 2019 και από τότε πέρασε αρκετός χρόνος.
Σύστησέ µας εάν θέλεις τους ανθρώπους πίσω από τη συγκεκριµένη προσπάθεια.
Γνωριζόµασταν όλοι πριν ξεκινήσουµε από την πρότερη δραστηριότητά µας στον τοµέα της οικιακής ζυθοποίησης. Ιδρυτές της Alea Brewing Co. είµαστε εγώ, ο Αυγουστίνος Ευριπιώτης, ο Γιάννης Μακαρώνας, Κωνσταντίνος Πασχίδης και Παναγιώτης Κοµνηνός. Ο πυρήνας αυτής της οµάδας παραµένει αµετάβλητος έως και σήµερα.
Ξεφυλλίστε και κατεβάστε σε υψηλή ανάλυση το τεύχος 14 του Beer & Brunch
Έχοντας ξεκινήσει ως home brewers, κάνατε στη συνέχεια κινήσεις για να εξειδικεύσετε το γνωστικό σας αντικείµενο;
Η εκπαίδευσή µας στην µπύρα και τα µυστικά της δεν έµεινε στο επίπεδο του home brewing. Για παράδειγµα, ο Αυγουστίνος πραγµατοποίησε µεταπτυχιακό στη ζυθοποίηση και είναι ο επικεφαλής ζυθοποιός, ενώ αντίστοιχη µετεκπαίδευση πραγµατοποίησε ο Γιάννης Μακαρώνας. Αλλά και εγώ εκπαιδεύτηκα στη Σουηδία σε πρόγραµµα σχετικό µε τη ζυθοποίηση.
Είναι τα πράγµατα στο χώρο όπως τα περιµένατε όταν ξεκινήσατε;
Το πιο σύνηθες για όλους τους ζυθοποιούς είναι πως όταν ξεκινούν, νοµίζουν ότι θα φτιάχνουν µπύρα µε την ίδια ευκολία που το έκαναν και στο σπίτι τους, συνεχίζοντας να κάνουν το χόµπι τους. Κανείς δεν σκέφτεται τι θα κάνει µε τις ποσότητες που παράγει. Από τη στιγµή που συστήνεται µία επιχείρηση, η συνθήκη αλλάζει, καθότι ο ζυθοποιός σταµατάει να παράγει για να κεράσει µπύρα τους φίλους του. Πρέπει να κάνει ό,τι περνάει από το χέρι του για να διαθέσει στην αγορά την µπύρα του. Εκτός αυτού έρχεται αντιµέτωπος µε έντονη γραφειοκρατία καθώς έχει να διαχειριστεί το πού θα καταλήξει το προϊόν, να έρθει σε επαφή µε χονδρεµπόρους ή καταστήµατα για να προωθήσει την µπύρα του. Όλες αυτές οι διαδικασίες αποτέλεσαν επιµέρους προκλήσεις από την πρώτη στιγµή και νοµίζω ότι πλέον βρισκόµαστε σε ένα αρκετά καλό σηµείο διαχείρισής τους.
Ποια ήταν η σηµαντικότερη δυσκολία αντιµετωπίσατε στην επαφή σας µε την αγορά προκειµένου να πουλήσετε τη µπύρα σας, όντας πλέον επαγγελµατίες και όχι home brewers;
Ένας ακόµα µύθος που καταρρέει όταν ξεκινάει κανείς επιχειρηµατική δραστηριότητα στην µπύρα, είναι ότι όλοι όσοι γνωστοί ή φίλοι έχουν καταστήµατα εστίασης, θα φιλοξενήσουν την µπύρα ενός ζυθοποιού στο χώρο τους. Στην πραγµατικότητα, ελάχιστοι είναι αυτοί οι οποίοι στην πράξη, έβαλαν την µπύρα µας στα µαγαζιά τους. Παρόλα αυτά πάντα υπάρχουν εκπλήξεις. Κι εκεί που δεν το περιµέναµε άνοιγε µία καινούργια πόρτα. Σήµερα θα µας βρει κανείς σε Θεσσαλονίκη, Αθήνα, Κρήτη, Κυκλάδες, Ρόδο και Πελοπόννησο, κυρίως στην Πάτρα.
Επιλέξατε να µην δηµιουργήσετε κλασικές ετικέτες µπύρας, αλλά µία εικόνα σε κάθε κουτάκι, η οποία αποτελεί ουσιαστικά και την ονοµασία της καθεµίας από τις µπύρες σας.
Αποφασίσαµε στη βασική σειρά προϊόντων µας να διατηρήσουµε την αναφορά στην ετικέτα της µπύρας και ουσιαστικά µέσω µίας εικόνας ενός ψαριού, µίας πεταλούδας, ενός παγκολίνου, να «ονοµάσουµε» την κάθε µπύρα. Έτσι, µπορεί κάποιος να πάει και να ζητήσει µία «πεταλούδα» ή ένα «ψάρι», συνδέοντας την εικόνα µε το προϊόν.
Είναι το αντίστροφο από αυτό που έγινε µε την µπύρα Chloe, που αποτελεί τη συνεργασία µας µε την µικροζυθοποιία Strange Brew. Ο κόσµος αναγνωρίζει περισσότερο το όνοµα Chloe που βρίσκεται στην ετικέτα αλλά και την εικόνα της γάτας που είναι τυπωµένη πάνω στη συγκεκριµένη µπύρα. Παράλληλα, η χρήση των ζώων στις ετικέτες µας συνδέεται µε τις ανησυχίες για το περιβάλλον και τη βιωσιµότητά του. ∆εν είναι απλά µία κίνηση να αποτυπώσουµε κάποια ζώα πάνω σε µία ετικέτα.
Ποιες ετικέτες µπύρας βρίσκονται κάτω από την ονοµασία Alea Brewing Co;
Ξεκινήσαµε µε τη Wit, η οποία είναι ουσιαστικά µία βελγική Weiss, όπου απεικονίζεται η πεταλούδα. Επίσης παράγουµε την Pale Ale που έχει πάνω της την εικόνα του ψαριού, την Chloe µία Unity Lager µε το χαρακτηριστικό σκίτσο µίας µαύρης γάτας και µία California Common, όπου πάνω στην ετικέτα της φιλοξενείται ο παγκολίνος και θα µπορούσε κανείς ότι µοιάζει µε µία κόκκινη lager. Από εκεί και ύστερα έχουµε δηµιουργήσει πολλές µπύρες περιορισµένες παραγωγής καθώς και συνεργατικές µπύρες, όπου η κάθε ετικέτα αποτελεί ένα ξεχωριστό επεισόδιο. Ένα τέτοιο παράδειγµα αποτελεί η σειρά «Hoppy Three Friends», µία συνεργασία µε τις µικροζυθοποίες Mustaki Nomad Brewing και Sourmena Brew. Στην κουλτούρα µας είναι ευρύτερα διαδεδοµένο να συνεργαζόµαστε και µε άλλες ζυθοποιίες, µε τις οποίες συνδηµιουργούµε ετικέτες που κυκλοφορούν για µόνο µία φορά στην αγορά.
Παράγετε όµως και για λογαριασµό τρίτων…
Είναι αρκετοί εκείνοι που µας ζητούν να παράγουµε µπύρα για εκείνους. Μία τέτοια περίπτωση αποτελεί η «608 Brewing Co.», µία Pale Ale µε 5,6% περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που παρουσιάζει φρουτώδη γεύση αλλά και αρώµατα. Πρόκειται για µία από τις πιο επιτυχηµένες µπύρες που έχουµε δηµιουργήσει για λογαριασµό κάποιας άλλης ζυθοποιίας. Aκόµα ένα παράδειγµα είναι η «Ρόζα», µία Irish Red µπύρα για τους Hoppenians. Επίσης, έχουµε συνεργασία µε την κυπριακή ζυθοποιία, Radical Way Brewing.
Γιατί αποφασίσατε να ασχοληθείτε µε την µπύρα;
Ο καθένας από εµάς έχει να αφηγηθεί τη δική του ιστορία εάν τον ρωτήσεις ξεχωριστά.
Εσύ προσωπικά;
Εγώ προσωπικά ήθελα να σταµατήσω να έχω αυτό τον πονοκέφαλο που είχα κάθε φορά που έπινα µπύρα εκτός σπιτιού στα χρόνια που βρισκόµουν στο εξωτερικό. Αντιλήφθηκα ότι έπρεπε να καταναλώνω αποκλειστικά εµφιαλωµένες µπύρες και όχι βαρελίσιες. Στην πορεία άρχισα να πίνω µπύρα σε ένα µαγαζί που είχε αποκλειστικά craft, η οποία στην αρχή µου φάνηκε αρκετά πικρή, αλλά µου άρεσε η επίγευση που άφηνε. Μετά µπήκε µέσα µου το µικρόβιο και άρχισα να αναζητώ τον τρόπο για να φτιάξω τη δική µου µπύρα.
Κάτι που κάνατε ως ζυθοποιία και γενικά δεν συνηθίζεται στην εγχώρια µικροζυθοποιία, είναι ότι βγάλατε µπύρα µόνο σε κουτάκι.
Ξεκινήσαµε µε το κουτάκι των 330ml. Και ήµαστε η πρώτη µικροζυθοποιία στην Ελλάδα που έβγαλε κουτάκι. Κάτι για το οποίο δεχτήκαµε αρκετά έντονη κριτική στην αρχή, γιατί ό κόσµος δεν ήταν συνηθισµένος σε κάτι τέτοιο. Ήταν µία συσκευασία που δεν συνηθιζόταν στη µικροζυθοποιία αλλά µόνο στις µεγαλύτερες ζυθοποιίες. Κάποιοι µάλιστα άρχισαν να µας λένε ότι δεν βάζουν το προϊόν στο µαγαζί τους, θεωρώντας το «φτηνιάρικο» και ταυτόχρονα µας ρωτούσαν πώς είναι δυνατόν να πουλάµε τόσο ακριβά, ενώ συσκευάζουµε σε κουτάκι.
∆ύο χρόνια µετά το δικό µας ξεκίνηµα έγινε µία µεγάλη ανατροπή στην αγορά. Όλοι οι εισαγωγείς που ήθελαν να φέρνουν craft µπύρα από το εξωτερικό, διαπίστωσαν ότι ήταν µόνο σε κουτάκι. Τότε κατάλαβαν ότι όλα όσα µας είχαν πει και η κριτική που µας είχαν ασκήσει δεν ήταν σωστή. Και ήταν σαν να έφαγαν µία µεγάλη σφαλιάρα.
Ωστόσο για εµάς το κουτάκι είναι το καλύτερο µέσο αποθήκευσης της µπύρας. Γιατί δεν το βλέπει ο ήλιος, είναι πλήρως ανακυκλώσιµο ως προϊόν, ελαφρύτερο κατά τη µεταφορά, αφήνει λιγότερο χώρο στο οξυγόνο σε σχέση µε το µπουκάλι. Εκτός των άλλων όµως πάνω στο κουτί υπάρχει περιθώριο για να δηµιουργήσει κάποιος µία ξεχωριστή ετικέτα, κάτι που καταφέραµε εµείς πάνω στις δικές µας µπύρες.
Τι θέλετε να κάνετε από τώρα και στο εξής;
Ήδη έχουµε αναπτύξει µία καλή οµάδα συνεργατών στον τοµέα της ζυθοποίησης. Από την πρώτη στιγµή υπήρξαµε υπέρµαχοι της λογικής να προσλάβουµε νέους ανθρώπους και να έρθουν στο χώρο µας να κάνουν την πρακτική τους αλλά και να µείνουν κοντά µας για αρκετό καιρό. Είναι κάτι που το θέλαµε κι εµείς στα φοιτητικά µας χρόνια και µοχθήσαµε για να φτάσουµε ως εδώ. Εποµένως καταλαβαίνουµε πώς είναι να αναζητά κανείς την πρακτική εξάσκηση, γι’ αυτό και βρισκόµαστε πολύ κοντά στην πανεπιστηµιακή κοινότητα. Με τη βοήθεια της πανεπιστηµιακής κοινότητας έχουµε δηµιουργήσει µία πολύ καλή οµάδα ζυθοποιών. Ταυτόχρονα αυξάνουµε σταδιακά την παραγωγή µας, κάτι που θα κάνουµε και φέτος. Αυτό σηµαίνει ότι θα προσθέσουµε νέες δεξαµενές, ενώ θα δηµιουργηθούν νέες θέσεις εργασίας.
Με ποια κριτήρια επιλέγετε τις πρώτες ύλες που χρησιµοποιείτε;
Οι βύνες µας είναι ελληνικές, καθώς τις αγοράζουµε από την Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης. Με εξαίρεση κάποιες ειδικές βύνες που προµηθευόµαστε από τη Γερµανία, καθότι δεν παράγονται στην Ελλάδα. Οι λυκίσκοι που χρησιµοποιούµε προέρχονται από το εξωτερικό. Πολλά από τα µηχανήµατά µας κατασκευάζονται από ελληνικές εταιρείες που βρίσκονται στη Μεταµόρφωση, γεγονός που µας διευκολύνει όταν αντιµετωπίσουµε κάποιο πρόβληµα ή βλάβη και χρειαστεί άµεση επιδιόρθωση.
Ποια είναι η φιλοσοφία σας ως προς την παραγωγή της µπύρας σας;
Φτιάχνουµε φρέσκια, αφιλτράριστη και απαστερίωτη µπύρα. Προσπαθούµε να µην παράγουµε µπύρες που θεωρούνται «ακραίες», όπως για παράδειγµα µε υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που δύσκολα θα καταναλωθούν. Ταυτόχρονα περιµένουµε να ανοίξει ο Νόµος και να αλλάξει το βασιλικό διάταγµα του 1922. Έως τότε ακολουθούµε τον Γερµανικό Νόµο της «καθαρότητας», ο οποίος λέει ότι δεν µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε κάποιο άλλο συστατικό πέρα από νερό, βύνη, λυκίσκο και µαγιά. Αυτό το γεγονός µας περιορίζει. Γιατί η παγκόσµια τάση στην µπύρα έχει φέρει στο προσκήνιο την προσθήκη υλικών όπως η βανίλια, η σοκολάτα, ο καφές και αρκετά ακόµα.
Τι θα σηµάνει στην πράξη η αλλαγή της νοµοθεσίας;
Θα φέρει µεγάλες ανατροπές στην αγορά. Σκέψου µόνο ότι θα µπορούµε να παράγουµε µπύρα µε πολλές διαφορετικές γεύσεις και σε αρκέτες ακόµη παραλλαγές. Ταυτόχρονα όµως θα ανοίξει ο δρόµος για συνεργασία µε άλλους Έλληνες παραγωγούς, οι οποίοι για παράδειγµα παράγουν φρούτα, τα οποία θα χρησιµοποιούνται για την παρασκευή µπύρας. Σε κάθε περίπτωση η υφιστάµενη νοµοθεσία αποτελεί πλήγµα στον ελεύθερο ανταγωνισµό. Αυτή τη στιγµή οι εισαγωγείς φέρνουν στην Ελλάδα µπύρες µε γεύσεις ή µε πρόσθετα συστατικά, τις οποίες οι καταναλωτές πληρώνουν ακριβότερα σε σχέση µε αυτό που θα πλήρωναν για τις αντίστοιχες ελληνικές, ενώ εµείς την ίδια στιγµή είµαστε αποκλεισµένοι από την παραγωγή τους.
Καθώς πλέον έχουν περάσει τεσσερισήµισι χρόνια σας ικανοποιεί η έως τώρα διαδροµή σας;
Απόλυτα. Εάν αναλογιστεί κανείς ότι επιζήσαµε µετά την πανδηµία και συνεχίζουµε, το γεγονός αυτό αποτελεί για εµάς πολύ µεγάλο κέρδος. Επίσης, έχουµε κερδίσει την εκτίµηση των συνεργατών και του καταναλωτικού κοινού, που έρχονται σε εµάς. Το κοινό βλέποντας τις µικροζυθοποιίες που αναπτύσσονται τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα, έχει αρχίσει να ασχολείται εντατικότερα µε την µπύρα, κάτι που βλέπουµε και εµείς από το ενδιαφέρον που εκδηλώνουν όσοι µας επισκέπτονται ή µας γνωρίζουν.
Ανέφερες κάποια στιγµή ότι η φιλοσοφία σας επικεντρώνεται και στην προστασία του περιβάλλοντος. Τι σηµαίνει η λέξη «περιβάλλον» για εσάς;
Εκτός από το να υποστηρίξουµε τους Έλληνες παραγωγούς, η σχέση µας µε το περιβάλλον περνάει και από τη λέξη βιωσιµότητα. Γι’ αυτό και τα υπολείµµατα βύνης δεν απορρίπτονται αλλά επαναχρησιµοποιούνται στην κτηνοτροφία για την εκτροφή των ζώων. Επιπλέον, διατηρούµε συνεργασία µε την επιχείρηση παραγωγής χειροποίητων σαπουνιών, Soap Up Project, η οποία δηµιουργεί κάποια από τα σαπούνια της µε υπολείµµατα λυκίσκου ή βύνης.
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
