Μια νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Applied Food Research» αναφέρει ότι η γεύση της μπύρας δεν καθορίζεται μόνο από τον λυκίσκο που επιλέγουν οι ζυθοποιοί, αλλά και από την εποχή συγκομιδής του λυκίσκου και από το στέλεχος ζύμης που χρησιμοποιείται στη ζύμωση. Τα ευρήματα αυτά θα μπορούσαν να βοηθήσουν τις ζυθοποιίες να βελτιώσουν τις συνταγές τους και να μειώσουν τη χρήση συστατικών σε dry-hopped μπύρες.
Η έρευνα εξέτασε πώς η ποικιλία λυκίσκου, ο χρόνος συγκομιδής και η μαγιά αλληλεπιδρούν για να αλλάξουν τόσο τη χημική σύνθεση όσο και το οργανοληπτικό προφίλ της μπύρας. Οι συγγραφείς διαπίστωσαν ότι αυτές οι μεταβλητές δεν λειτουργούν μεμονωμένα. Αντίθετα, συνδυάζονται με τρόπους που μπορούν να μεταβάλλουν την πικράδα, την ένταση του αρώματος και την ισορροπία των γεύσεων στο τελικό ποτό.
Ο λυκίσκος είναι μια σημαντική πηγή αρώματος και πικρίας της μπύρας. Διαφορετικές ποικιλίες περιέχουν διαφορετικούς συνδυασμούς τερπενίων και αιθέριων ελαίων, τα οποία μπορούν να προσδώσουν στη μπύρα νότες λουλουδιών, φρούτων, γήινων αρωμάτων ή μπαχαρικών. Ωστόσο, η μελέτη επισημαίνει επίσης τη χρονική στιγμή της συγκομιδής ως βασικό παράγοντα. Ο λυκίσκος που συλλέγεται νωρίτερα ή αργότερα στη σεζόν μπορεί να διαφέρει ως προς τα επίπεδα των άλφα οξέων και των αρωματικών ενώσεων, γεγονός που επηρεάζει τόσο την πικρία όσο και το άρωμα.
Η μαγιά διαδραματίζει επίσης κεντρικό ρόλο. Πέρα από τη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ, η μαγιά παράγει δευτερογενείς ενώσεις που διαμορφώνουν τον χαρακτήρα μιας μπύρας. Η μελέτη αναφέρει ότι ο μεταβολισμός της μαγιάς μπορεί να αλληλεπιδράσει με τις ενώσεις του λυκίσκου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, δημιουργώντας αισθητηριακά αποτελέσματα που ποικίλλουν ανάλογα με τον συνδυασμό.
Συνδυάζοντας αισθητηριακές δοκιμές με χημική ανάλυση, οι ερευνητές έδειξαν ότι αυτές οι αλληλεπιδράσεις παράγουν μετρήσιμες αλλαγές στο στυλ της μπύρας και στην έκφραση της γεύσης. Αυτό έχει σημασία για τους ζυθοποιούς που προσπαθούν να παρασκευάσουν μπύρες με συγκεκριμένα προφίλ, ειδικά στην τεχνική του dry hopping, όπου ο λυκίσκος προστίθεται μετά το βρασμό για να διατηρηθεί το άρωμα.
Τα ευρήματα της μπύρας μπορεί να έχουν πρακτική σημασία και σε ότι αφορά τη βιωσιμότητα. Αν οι ζυθοποιοί μπορούν να εντοπίσουν καλύτερους συνδυασμούς λυκίσκου-μαγιάς, ενδεχομένως να μπορέσουν να πετύχουν πιο ισχυρή γεύση με λιγότερους λυκίσκους, κάτι χρήσιμο καθώς τα κόστη των συστατικών αυξάνονται και οι ζυθοποιίες αναζητούν πιο αποδοτικές μεθόδους παραγωγής.
