Ένας ερασιτέχνης ζυθοποιός από την πολιτεία της Utah στην Αμερική συνέλεξε σπάνια σύκα και ένα στέλεχος μαγιάς από το αρχαίο έτος 850 π.Χ για να φτιάξει ένα ξινό και φρουτώδες ρόφημα εμπνευσμένο από αρχαίες αιγυπτιακές συνταγές.
Η ιδέα για το όλο εγχείρημα ήρθε στον Dylan McDonnell στις αρχές της πανδημίας όταν όλοι ήταν κλεισμένοι στα σπίτια τους και ο καθένας είχε καταπιαστεί με το χόμπι του. Ο κ. McDonnell, ένας ερασιτέχνης ζυθοποιός που ζει έξω από το Salt Lake City, παρακολούθησε τον Seamus Blackley, έναν σχεδιαστή βιντεοπαιχνιδιών, να καυχιέται στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για το ψήσιμο ψωμιού με αιγυπτιακή μαγιά 4.500 ετών.
Ο κ. McDonnell τότε σκέφτηκε αν θα μπορούσε και αυτός να το κάνει αυτό αλλά με την μπύρα.
Η απάντηση που έλαβε έφτασε πρόσφατα με τη μορφή ενός κεχριμπαρένιου ζύθου που ο ίδιος πιστεύει ότι είναι η πλησιέστερη προσέγγιση σε αυτό που μπορεί να έπινε ο Αιγύπτιος Φαραώ Ραμσής ο Μέγας μεταξύ των μαχών με τους Χετταίους.
Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει προσπάθειες αναδημιουργίας της μπύρας των Βίκινγκς, των ύστερων δυναστειών Shang και δυτικών Zhou της Κίνας και των Σουμέριων, οι οποίοι πιστεύεται ότι ανακάλυψαν την μπύρα. Σύμφωνα με τον Neil Witte, ειδικό στη μπύρα από τη Craft Quality Solutions, αυτές οι μπύρες ποικίλουν σε προέλευση αλλά και σε ποιότητα. Όπως λέει ο ίδιος, αυτό που θεωρούνταν καλό και εύγεστο 500 ή 1.000 χρόνια πριν μπορεί να μην έχει καμία σχέση με τις σημερινές μας προτιμήσεις.
Παρόλα αυτά, η σύνδεση με περασμένες εποχές και αρχαίους πολιτισμούς παραμένει δελεαστική, ειδικά όταν αυτό γίνεται μέσω της αναβίωσης των γεύσεών τους.
Ως επικεφαλής μιας Μ.Κ.Ο που βοηθά άτομα με αναπηρίες, ο κ. McDonnell δεν έχει καμία όρεξη να ανταγωνιστεί με επαγγελματίες ζυθοποιούς. Παραμένει με λίγα λόγια ερασιτέχνης. Αν και ερασιτέχνης όμως, ο ίδιος πιστεύει ότι έχει προχωρήσει περισσότερο από τους άλλους, αναζητώντας τα ακριβή συστατικά που θα χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι – και ζυμώνοντάς τα με αρχαία μαγιά.
Ενώ το κρασί συνδέεται συχνά με τον ελληνορωμαϊκό πολιτισμό, «η μπύρα ήταν αναπόσπαστο κομμάτι των αρχαίων κοινωνιών στο Λεβάντε και την αρχαία Εγγύς Ανατολή», δήλωσε η Marie Hopwood, μελετήτρια της αρχαίας μπύρας στο Πανεπιστήμιο του Vancouver Island, όπου είναι επικεφαλής του τμήματος ανθρωπολογίας. «Όλοι έπιναν μπύρα», είπε, ιδίως επειδή το νερό ήταν συχνά μολυσμένο.
Όπως πρόσθεσε πάντως, η Δρ. Hopwood σχετικά πρόσφατα απέκτησε τον σεβασμό που αποδίδεται εδώ και καιρό στη μελέτη του κρασιού, μια διαφορά που αποδίδεται σε σύγχρονες προκαταλήψεις. Πολλοί αρχαιολόγοι του 20ού αιώνα «μεγάλωσαν θεωρώντας το κρασί ως ποτό της οικονομικής ελίτ και την μπύρα ως ποτό των χαμηλότερων τάξεων», αναφέρει.
Αλλά με τους αρχαιολόγους να ανασκάπτουν τώρα χώρους ζυθοποιίας στην Κύπρο και την Archival Brewing, μια ζυθοποιία στο Belmont του Michigan, να επικεντρώνεται σε ιστορικές αναπαραστάσεις όπως η μεξικανική lager του 19ου αιώνα, τόσο ο ακαδημαϊκός κόσμος όσο και η βιομηχανία ζυθοποιίας φαίνεται να έχουν αποβάλει αυτή τη μακροχρόνια στερεοτυπική προσέγγιση.
Η αρχαία μπύρα θα ήταν λιγότερο αλκοολούχα από τη δική μας και θα σερβιριζόταν ζεστή. Οι γυναίκες συνήθως ήταν αυτές που την παρασκεύαζαν, είπε η Δρ. Hopwood.
«Έχουμε βρει αποδείξεις που το υποστηρίζουν αυτό σε όλο τον κόσμο», είπε, μεταξύ άλλων στους πολιτισμούς των Βίκινγκς και των Ίνκας. «Θα είχαν διδαχθεί από τις μητέρες τους, οι οποίες είχαν διδαχθεί από τις δικές τους».
Απασχολημένος από τη δουλειά και την οικογένειά του, στον κ. McDonnell πήρε τρία χρόνια να πραγματοποιήσει την ιδέα του που αρχικά ο ίδιος είχε περιγράψει ως «παράλογη». Αρχικά, συμβουλεύτηκε τον Πάπυρο Ebers, ένα αιγυπτιακό κείμενο ιατρικών συνταγών από το 1500 π.Χ. Μια συνταγή απαιτεί “λίπος από ένα άγριο λιοντάρι” για να θεραπεύσει την ανδρική φαλάκρα, για παράδειγμα, ενώ μια άλλη προτείνει ένα παρασκεύασμα από αλάτι, λίπος γάλακτος, γλυκιά μπύρα και μέλι “που πρέπει να χύνεται στους γλουτούς” των γυναικών που αντιμετωπίζουν γυναικολογικούς πόνους.
Ο κ. McDonnell βρήκε τελικά περίπου 75 συνταγές μπύρας και συγκέντρωσε τα συστατικά σε ένα φύλλο εργασίας. Τελικά, κατέληξε στις οκτώ πιο συχνά αναφερόμενες: χουρμάδες της ερήμου, μέλι Sidr της Υεμένης, σύκα πλατάνου, χρυσές σταφίδες Ισραήλ, φραγκοσυκιές, καρποί χαρουπιού, μαύρο κύμινο και λιβάνι.
Τα σύκα από πλατάνι ήταν ιδιαίτερα δύσκολο να βρεθούν. Ο κ. McDonnell σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει μαύρα σύκα, προφανώς στενό βοτανικό συγγενή.
Αλλά για καλή του τύχη, η φίλη του Marika Dalley Snider, ιστορικός αρχιτεκτονικής στο Πανεπιστήμιο του Μέμφις, εργαζόταν εκείνη την εποχή σε μια ψηφιακή ανακατασκευή του ναού του Καρνάκ στην Αίγυπτο. Αποδείχτηκε ότι η οικογένεια ενός αρχαιολογικού εργοδηγού στο Λούξορ φρόντιζε ένα άλσος με συκιές από πλατάνια για πολλές γενιές.
Για βασικούς σπόρους, επέλεξε μοβ αιγυπτιακό κριθάρι και σιτάρι emmer. Στη συνέχεια στράφηκε στη μαγιά. Όπως και ο κ. Blackley, ο κ. McDonnell ήθελε να χρησιμοποιήσει ένα αρχαίο στέλεχος και όχι μια συνηθισμένη ποικιλία του εμπορίου.
Εδώ, στάθηκε πάλι τυχερός. Το 2015, μια ισραηλινή ομάδα με επικεφαλής τον Itai Gutman, έναν βετεράνο ζυθοποιό που ζει στην Ευρώπη, είχε εξάγει μαγιά από έναν αμφορέα που βρέθηκε στο Ισραήλ, ο οποίος πιθανότατα είχε χρησιμοποιηθεί από τους Φιλισταίους για ζυθοποιία γύρω στο 850 π.Χ.
Η ζύμη έχει μια αξιοσημείωτη ικανότητα να παραμένει ανενεργή για εξαιρετικά μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα δισεκατομμύρια κύτταρα σε μια αδρανή αποικία «εξακολουθούν να μιλούν μεταξύ τους», δήλωσε ο κ. Gutman. Εξακολουθούν να έχουν όλα αυτά τα χημικά σήματα μεταξύ τους. Και απλά περιμένουν. Λένε, «Τώρα δεν είναι η κατάλληλη στιγμή για αναπαραγωγή».
Ο κ. Gutman είναι ο ιδρυτής της Primer’s Yeast, μιας εταιρείας που πωλεί αρχαία στελέχη του μικροοργανισμού. Υποστηρίζει ότι η διαφορά μεταξύ της αρχαίας μαγιάς και της μαγιάς που βρίσκεται στο ράφι ενός σούπερ μάρκετ είναι η διαφορά μεταξύ ενός λύκου και ενός γκόλντεν ριτρίβερ. Η εμπορική μαγιά δημιουργεί ένα πιο προβλέψιμο γευστικό προφίλ, ενώ η άγρια μαγιά συνδέθηκε με αυτό που σήμερα αποκαλείται “off flavors”.
«Αυτό που έκαναν είναι να αφαιρέσουν πολλά από τα υποπροϊόντα», δήλωσε ο κ. Gutman. Τα παραδοσιακά ευρωπαϊκά ζυθοποιεία – όπως αυτά που διευθύνονται από Βέλγους μοναχούς που ακολουθούν μεθόδους αιώνων – διατηρούν τη φρουτώδη υπογραφή της μαγιάς στην αδάμαστη και ακατέργαστη μορφή της, είπε.
Αυτές ακριβώς τις γεύσεις ήθελε να ξεχωρίσει ο κ. McDonnell. «Ήταν μακράν το πιο σημαντικό μέρος της διαδικασίας», είπε, αναφερόμενος στη μαγιά του κ. Gutman. Για τον ίδιο είπε ότι χωρίς αυτό το αρχαίο στέλεχος μαγιάς, η μπύρα του δεν θα ήταν αξιόλογη και θα ήταν άλλη μια διασκεδαστική μπύρα που έφτιαξε στον ελεύθερο χρόνο του.
Ορισμένοι στον κλάδο παραμένουν επιφυλακτικοί ως προς το ότι η αρχαία μαγιά μπορεί να επιφέρει τόσο μεγάλη αλλαγή στο τελικό αποτέλεσμα. Ο κύριος Witte, ειδικός σε θέματα μπύρας, δήλωσε ότι η σύγχρονη μπύρα δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από την αρχαία. Συνέχισε λέγοντας ότι η σύγχρονη μικροβιολογία έχει επιτρέψει στους σύγχρονους ζυθοποιούς να χρησιμοποιούν «καθαρές καλλιέργειες ενός μόνο στελέχους μαγιάς», δίνοντας έτσι μεγαλύτερο έλεγχο στην τελική μπύρα από ό,τι οποιαδήποτε άλλη στιγμή στην ιστορία.
Ο κ. McDonnell, πάντως, είναι ικανοποιημένος με το ιστορικό του μείγμα, το οποίο είναι αρχικά ξινό αλλά στη συνέχεια γίνεται όλο και πιο σύνθετο, πετυχαίνοντας μια πλούσια, δροσιστική αίσθηση όπως αυτή του μιλήτη. Η γεύση, όπως και το χρώμα, παραπέμπει σε βερίκοκο. Το ανθρακικό πάντως είναι χαμηλό.
Ο ίδιος δήλωσε ότι συχνά τον ρωτούν πώς ονομάζεται η μπύρα. Η επωνυμία δεν είχε ιδιαίτερη σημασία, είπε, δεδομένου ότι δεν σκοπεύει να πουλήσει το ζύθο του. Όμως, η ερώτηση γινόταν αρκετά συχνά ώστε ο κ. McDonnell κατέληξε σε ένα όνομα που αντικατοπτρίζει τόσο το γευστικό προφίλ της μπύρας όσο και τη μακρινή προέλευσή της. Κατέληξε στο όνομα “Sinai Sour” από τη βιβλική χερσόνησο του Σινά.
Πηγή: The New York Times
