Εδώ και αιώνες, η μπύρα Lager παρασκευάζεται από τα ίδια βασικά συστατικά: βύνη, λυκίσκο και μαγιά. Ορισμένοι επιστήμονες είχαν την περιέργεια αν θα μπορούσαν να τροποποιήσουν ένα από αυτά τα συστατικά για να δημιουργήσουν νέες πρωτότυπες γεύσεις μπύρας.
Επιστήμονες στη Χιλή εκμεταλλεύτηκαν και αξιοποίησαν τη βιοποικιλότητα που προσφέρει η Παταγονία, ώστε να δημιουργήσουν νέα μίγματα μαγιάς, ανοίγοντας ενδεχομένως το δρόμο για την παρασκευή νέων γεύσεων μπύρας Lager. Η έρευνα αποκαλύπτει ότι οι νέες μαγιές μπορούν να παράγουν περισσότερη αλκοόλη και μοναδικά αρώματα, ανοίγοντας το δρόμο για μια νέα εποχή στη ζυθοποιία. Χρησιμοποιώντας είδη μαγιάς που βρέθηκαν στους φλοιούς των δέντρων στην περιοχή της Παταγονίας, οι ερευνητές δημιούργησαν νέα είδη υβριδικής μαγιάς που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να παρασκευαστούν μπύρες με νέες εντυπωσιακές και διαφορετικές γεύσεις και αρώματα.
Η μελέτη τους, που δημοσιεύθηκε την περασμένη εβδομάδα στο ερευνητικό περιοδικό PLOS Genetics, παρουσίασε ότι αυτά τα νέα είδη υβριδικής μαγιάς μπορούν να παράγουν την ίδια ή και μεγαλύτερη ποσότητα αλκοόλης σε σχέση με την παραδοσιακή μαγιά που υπάρχει στο εμπόριο, ενώ παράλληλα παράγουν μοναδικά αρώματα. «Όλες οι μπύρες Lager που πίνουμε σήμερα κατάγονται από ένα είδος μαγιάς που δημιουργήθηκε πριν από 500 χρόνια», δήλωσε ο Francisco Cubillos, κύριος ερευνητής της μελέτης και καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Σαντιάγο της Χιλής που ειδικεύεται στη μοριακή γενετική. «Αυτό είναι που κάνει τις μπύρες Lager να μοιάζουν μεταξύ τους».
Η γέννηση και δημιουργία του ζυμομύκητα για μπύρες Lager με την επιστημονική ονομασία Saccharomyces pastorianus δεν ήταν προσχεδιασμένη. Ήταν ένα ευτυχές ατύχημα που προέκυψε στη Βαυαρία περί το έτος 1600. Αυτός ο μύκητας γεννήθηκε από το τυχαίο πάντρεμα δύο άλλων μυκήτων, τον Saccharomyces cerevisiae και τον Saccharomyces eubayanus. Τα στοιχεία υποδηλώνουν ότι ο S. cerevisiae μόλυνε μια παρτίδα ζύμωσης του S. eubayanus και γεννήθηκε η πρώτη γενιά ζύμης Lager. Από τότε, οι ζυθοποιοί άρχισαν να χρησιμοποιούν αυτή τη μαγιά για να παρασκευάζουν μπύρες. Στη διάρκεια των αιώνων, ό,τι συνδυασμός δεν τους άρεσε τον απέρριπταν και τον πετούσαν, κρατώντας μόνο εκείνους που μύριζαν ωραία και είχαν ωραία γεύση. Μέσω αυτής της επιλεκτικής διαδικασίας, λοιπόν, κρατούσαν τις «καλύτερες» μαγιές για τις μελλοντικές παρτίδες μπύρας.
Φτάνοντας στη σημερινή απογοητευτική πραγματικότητα όπου ο αριθμός των ειδών μαγιάς που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή Lager μπύρας είναι μόλις 86, ενώ ο αριθμός για τις Ale μπύρες φτάνει τα 390. Η Lager, μάλιστα, είναι το πιο ευρέως διαδεδομένο και αγαπημένο είδος μπύρας και περιλαμβάνει “mainstream” μάρκες όπως η Budweiser, η Corona και η Heineken. Ως αποτέλεσμα, η περιορισμένη γενετική ποικιλομορφία της μαγιάς Lager περιορίζει τις πιθανές γεύσεις. Με δεδομένο ότι οι Lager μπύρες αποτελούν ένα τόσο μεγάλο μερίδιο της μπύρας που πωλείται στον κόσμο, οι ερευνητές θέλησαν να βρουν πώς να εισάγουν νέες γεύσεις στην αγορά μιμούμενοι τη γέννηση του S. pastorianus.
Αυτή τη φορά, όμως, επέλεξαν να χρησιμοποιήσουν ζυμομύκητες που βρέθηκαν στα δάση της Παταγονίας στη Χιλή. «Βάζουμε μουσική και φαγητό και αφήνουμε τις ζύμες να ζευγαρώσουν», είπε ο Cubillos. Οι πρώτες προσπάθειες να παντρευτούν είδη μαγιάς που χρησιμοποιούνται για κρασί, όπως η S. cerevisiae, με είδη από την Παταγονία, όπως η ποικιλία S. eubayanus, δεν απέφεραν ενθαρρυντικά αποτελέσματα. «Δεν κατανάλωσαν όλη τη ζάχαρη που υπήρχε», δήλωσε η Jennifer Molinet, πρώτη συγγραφέας της μελέτης και μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο εργαστήριο του Cubillos όταν διεξήχθη το πείραμα. Εάν η μαγιά δεν καταναλώσει τη ζάχαρη που της δίνεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, δεν παράγει το απαραίτητο αέριο και αλκοόλ για την παρασκευή μπύρας.
Έτσι, οι ερευνητές στράφηκαν στη μέθοδο της πειραματικής εξέλιξης, μια επιστημονική τεχνική που περιλάμβανε την τοποθέτηση των νωθρών υβριδικών ζυμομυκήτων σε νέους, γεμάτους ζάχαρη δοκιμαστικούς σωλήνες κάθε λίγες ημέρες για να δουν πώς μεταβάλλονται τα χαρακτηριστικά τους στην πάροδο του χρόνου. Μετά από 250 διαδικασίες εξέλιξης, οι οποίες διήρκησαν επτά μήνες, οι υβριδικές μαγιές πλημμύρισαν με ζωντάνια και κατανάλωσαν όλη τη ζάχαρη που τους δόθηκε. Τα υβρίδια διέθεταν ξεχωριστές μυρωδιές που τα διέκριναν από τις υπάρχουσες μπύρες. Ορισμένα έδιναν γλυκά αρώματα, ενώ άλλα παρουσίαζαν πικάντικες νότες, διαφοροποιώντας τα από τις φρουτώδεις και εσπεριδοειδείς μυρωδιές που προσφέρουν οι περισσότερες Lager. «Είναι σίγουρα κάτι πολλά υποσχόμενο», δήλωσε η Zach Lilla, επικεφαλής χημικός στο Advanced Analytical Research Lab, εργαστήριο το οποίο διεξάγει δοκιμές σε προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση για να αξιολογήσει τις ιδιότητες και τη διατροφική τους αξία.
Καθώς οι ερευνητές μελετούσαν τα υβριδικά είδη μαγιάς που είχαν δημιουργήσει, αναλύοντας τα συστατικά των κυττάρων, διαπίστωσαν ότι τα μιτοχόνδρια – τα εργοστάσια παραγωγής ενέργειας των κυττάρων – είναι αυτά που υπαγορεύουν τις ιδιότητες της μαγιάς. Αυτή η έρευνα έδειξε ότι οι ζυθοποιοί μπορούν γρήγορα να έχουν πρόσβαση στις γενετικές ιδιότητες της Lager μπύρας και να αναζητήσουν τα ιδανικά χαρακτηριστικά που ψάχνουν αυτοί για την παραγωγή τους, όπως για παράδειγμα η δυνατότητα της γρήγορης ζύμωσης. «Το επόμενο βήμα θα μπορούσε να είναι η ζυθοποίηση σε πιλοτικό στάδιο με αυτά τα υβρίδια μαγιάς για να παρασκευαστεί μικρή ποσότητα μπύρας» δήλωσε ο Κρίστοφερ Κέρτιν, αναπληρωτής καθηγητής μικροβιολογίας ζύμωσης στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Όρεγκον, ο οποίος δεν συμμετείχε στη μελέτη. Εξήγησε ότι χρειάζεται μια οργανοληπτική ανάλυση για να εκτιμηθεί κατά πόσον η μπύρα που παρασκευάζεται εκτός εργαστηρίου διαφέρει από τις υπάρχουσες μπύρες Lager – και μάλιστα με τρόπο που να είναι επιθυμητός στους καταναλωτές. «Μπορεί να υπάρξουν προκλήσεις σε αυτό το εγχείρημα» δήλωσε ο Κέρτιν. Μεταξύ αυτών: η διασφάλιση ότι τα υβρίδια ζύμης δεν παράγουν πολύ υδρόθειο. Αν και το αέριο είναι φυσικό προϊόν της διαδικασίας ζύμωσης, οι περισσότεροι ζυθοποιοί προσπαθούν να το αποφύγουν, επειδή η υπερβολική ποσότητα μπορεί να κάνει τη μπύρα να έχει απαίσια μυρωδιά.
«Έχουμε να καλύψουμε το προβάδισμα 500 ετών εξέλιξης που κατέχει η εμπορική μαγιά», δήλωσε ο Cubillos. «Αλλά το βλέπουμε και ως ευκαιρία για περαιτέρω έρευνα».
Πηγή: Washingtonpost.com
