Συνέντευξη του Νίκου Παναγιωτίδη στον Λεωνίδα Λιάμη
«Η µικροζυθοποίηση είναι ένα µαγείρεµα, που αποτυπώνει το µεράκι και τη δουλειά του µικροζυθοποιού. Είναι η συνταγή. Τα υλικά που θα χρησιµοποιήσεις, ο τρόπος που θα τα µαγειρέψεις και πώς θα αφήσεις τη µπύρα να ωριµάσει µέχρι να φτάσει στο µπουκάλι ή στο βαρελάκι». Με αυτήν τη φιλοσοφία προσεγγίζει την παραγωγή της craft µπύρας, ο µικροζυθοποιός Άγγελος Κανιατσάκης, ο οποίος µε συνοδοιπόρους του τον Γιώργο Χαριτίδη και τον Γιώργο Γκουτζιώρη «έστησαν» την Πρότυπη Μικροζυθοποιία Θεσσαλονίκης.
Ξεφυλλίστε και κατεβάστε σε υψηλή ανάλυση το τεύχος 15 του Beer & Brunch
Το… ταξίδι τους ξεκίνησε πριν περίπου 17 χρόνια µε πολύ µεράκι. Αρχικά ως ερασιτέχνες οικιακοί ζυθοποιοί σε ένα υπόγειο, στο οποίο πειραµατίζονταν µε δικές τους συνταγές. Από το 2015 και µετά όµως, το «φλερτ» έγινε έρωτας και µετά «γάµος». Για να φτάσουν, βέβαια, στο σηµείο της µόνιµης δέσµευσης, κάποια στιγµή έγιναν… Sknipa.
Πότε άρχισε το φλέρτ της παρέας µε τον κόσµο της µικροζυθοποίησης;
Το µεράκι µας άρχισε να εκδηλώνεται σιγά – σιγά το 2008. ∆ύο χρόνια µετά, ωστόσο, το 2010, είχαµε περάσει, ήδη, στο στάδιο της οικιακής µικροζυθοποίησης. Βράζαµε τις µπύρες µας σε ένα υπόγειο, κάνοντας πειράµατα µε δικές µας συνταγές. Από το 2012 η ιδέα ωρίµασε και είπαµε να το εξελίξουµε σε επαγγελµατική ενασχόληση. Το 2015 είχαµε στήσει το µικροζυθοποιείο µας, το οποίο σήµερα έχει δυναµικότητα 30 τόνους το µήνα, την οποία την καλοκαιρινή περίοδο, που είναι το peak των πωλήσεων, την εξαντλούµε.
Το πρώτο brand που βγάλατε έφερε το όνοµα Sknipa. Πώς καταλήξατε σε αυτή την επιλογή, που «παίζει» και µε συνειρµούς;
Έχοντας πλέον πάρει την απόφαση να πάµε από την οικιακή στην επαγγελµατική µικροζυθοποίηση, ψάχναµε µε τι όνοµα θα βγούµε στην αγορά. Όπως σας είπα τότε µαζευόµασταν στο υπόγειο και δοκιµάζαµε τις συνταγές µας. Ένα τέτοιο βράδυ, µε µπύρα και συζήτηση, πέρασαν να µας δουν οι σηµερινές µας σύζυγοι. Μόλις µας είδε η γυναίκα του Γιώργου, πέταξε το αµίµητο (γέλια) «σκνίπα έχετε γίνει». Κοιταχτήκαµε, γελάσαµε το συζητήσαµε και όταν ήµασταν νηφάλιοι αποφασίσαµε να πάµε εµπορικά µε το όνοµα Sknipa.
∆ώστε µας µια γεύση από τις µπύρες σας…
Έχουµε µια Strong Ale, αλκοόλ 7%, µε χάλκινο χρώµα, βγάζει κυρίως καραµέλες, εσπεριδοειδή και το χαρακτηριστικό της είναι ότι στην αρχή αφήνει µια γλυκιά γεύση στο στόµα, όµως στο τέλος δίνει µια ωραία πικρή επίγευση. Έπεται η Lady, µια τύπου Season France, στυλ Weiss, ελαφρώς όξινη και φρουτώδης, µε έξτρα ενανθράκωση και µετά πάµε στην Bold IPA, µια αµερικανικού τύπου, µε 5% αλκοόλ, που βγάζει γεύση από mango και passion fruit.
Και υπάρχει και µια Stout από όσο γνωρίζω…
Είναι η Imperial Stout και βγαίνει σε πολλές εκδοχές. Είναι µια µπύρα µε 13% αλκοόλ, που τη φτιάχνουµε µια φορά το χρόνο. Είναι 1.500 – 2.000 φιάλες, ενώ µια ποσότητα παλαιώνεται σε βαρέλια από ουίσκι, ρούµι, Ξινόµαυρο του Απ. Θυµιόπουλου από τη Νάουσα και τσίπουρο του Καρδάση. Παραµένει για 10 µήνες στο βαρέλι, γυρίζει στη δεξαµενή και κατόπιν εµφιαλώνεται σε 300 φιάλες. Είναι µπύρες παλαίωσης και όσο τις αφήνεις, και γίνονται ακόµη καλύτερες, όπως συµβαίνει µε τα κρασιά.
Έχουν συλλεκτικό χαρακτήρα;
Είναι µια ετικέτα που δεν θα τη βρεις εύκολα σε µαγαζιά. Την πουλάµε σχεδόν πάντα πριν την παράξουµε. Συνήθως φεύγει σε συλλέκτες και σε όσους τη ξέρουν και την περιµένουν. Ρωτάνε πότε θα βγει η παραγωγή και ζητούν, για παράδειγµα, δύο – τρεις κούτες. Οπότε σχεδόν το 99% της συγκεκριµένης µπύρας, πριν την εµφιάλωση, την έχουµε πουλήσει.
Υπάρχουν σκέψεις για άλλες µπύρες;
Τα περασµένα Χριστούγεννα λανσάραµε στην αγορά µε µπύρα τύπου Lager. Μετά από περίπου 10 χρόνια στην αγορά, που προσπαθούµε να δείξουµε στον κόσµο ότι µπύρα δεν είναι µόνο η τύπου Pilsen ή η Lager, είπαµε να µπούµε και εµείς στην κατηγορία Lager, προσφέροντας µια φρέσκια, αφιλτράριστη και απαστερίωτη µπύρα. Μια τίµια Lager, θα έλεγα, που έχει σώµα και αφήνει γεύση και επίγευση. Γιατί παραµένει για εµάς στοίχηµα να µάθει ο κόσµος ότι µπύρα δεν είναι απλώς ένα ξανθό, διαφανές, παγωµένο ποτό, που το πίνεις για να ξεδιψάσεις.
Πώς την έχει υποδεχθεί το κοινό;
Στους περίπου τέσσερις µήνες που κυκλοφορεί έχει καλή απήχηση. Αρέσει πάρα πολύ στον κόσµο και θα τη βρει κανείς σε φιάλες των 330 και 500 ml και σε βαρέλι. Είναι ενθαρρυντικά τα µηνύµατα, τόσο που φτάσαµε να διερωτηθούµε µήπως θα έπρεπε η πρώτη µπύρα που βγάλαµε να ήταν Lager.
Η πρώτη Salonikia Beer που κυκλοφόρησε η Μικροζυθοποιία Θεσσαλονίκης ήταν μια Pilsner με μέλι
Η Sknipa δεν είναι το µόνο brand name…
∆ύο χρόνια από την κυκλοφορία της, διαπιστώσαµε πως ο κόσµος δεν γνώριζε ότι η Sknipa είναι µια Θεσσαλονικιώτικη µπύρα. Έτσι, το 2017 αποφασίσαµε και λανσάραµε ένα δεύτερο brand, το Salonikia Beer. Η πρώτη µπύρα σε αυτή την ετικέτα ήταν µια Pilsner. Επειδή το σκεπτικό µας όµως ήταν να κάνουµε κάτι διαφορετικό, χρησιµοποιήσαµε µέλι κατά τη ζυθοποίηση. Το αποτέλεσµα πιστεύουµε είναι εκπληκτικό. Κατόπιν βγήκε µια limited edition. Βράζαµε για τη Salonikia στη µεγάλη δεξαµενή των 5 τόνων και περίσσεψαν 400 λίτρα γλεύκος. Όταν αναρωτηθήκαµε τι θα το κάνουµε, ο Γιώργος σκέφτηκε να ετοιµάσουµε µια νέα συνταγή. Στήσαµε λυκίσκους, µαγιές και το τελικό αποτέλεσµα έδωσε τη Salonikia Pale, Limited Edition, καθώς ήταν µόνο 400 λίτρα.
Είχε ανταπόκριση από την αγορά;
Τροµερή. Άρεσε πάρα πολύ, γιατί βγήκε µια φρουτώδης µπύρα, πολύ ωραία και ευχάριστη. Οπότε αποφασίσαµε και τη βγάλαµε σε µόνιµη παραγωγή και έφυγε το limited. Ακολούθησε η Salonikia Οatmeal Stout, µια µαύρη φρουτώδης καλοκαιρινή µπύρα µε βρώµη, η οποία εξάγεται κυρίως στην Αγγλία, αφού στην Ελλάδα πίνουµε µαύρη µπύρα µόνο το χειµώνα. Και επίσης βγάζουµε κάθε χρόνο µια µπύρα για το Φεστιβάλ Θεσσαλονίκης, τη Salonikia Double New England IPA µε 9% αλκοόλ, η οποία κάνει pairing µε µια λευκή σοκολάτα εµπλουτισµένη µε λυκίσκο, που παράγει ένας παραγωγός σοκολάτας, συνεργάτης µας από τη Θεσσαλονίκη.
Ποιο στοιχείο θα λέγατε πως κάνει τις craft µπύρες να διαφέρουν;
Στην craft αποτυπώνεται το µεράκι και η δουλειά του µικροζυθοποιού. Η ζυθοποίηση είναι ένα µαγείρεµα. Μαγειρεύουµε, δεν κάνουµε τίποτα άλλο. Είναι η συνταγή. Τα υλικά που θα χρησιµοποιήσεις, ο τρόπος που θα τα «µαγειρέψεις» και πώς θα αφήσεις τη µπύρα να ωριµάσει µέχρι να φτάσει στο µπουκάλι ή στο βαρελάκι. Η craft είναι µια φρέσκια µπύρα που σου προσφέρει γεύση, αρώµατα και επίγευση και έχει την προσωπική σφραγίδα του µικροζυθοποιού.
Εκπαιδεύεται και ζητά ποιοτική craft μπύρα η εγχώρια αγορά, σύμφωνα με τον Άγγελο Κανιατσάκη.
Πόσο σηµαντικές είναι οι πρώτες ύλες για µια καλή craft µπύρα και στη δική σας περίπτωση από πού τις προµηθεύεστε;
Η ποιότητα της πρώτης ύλης καθορίζει αναµφίβολα το τελικό προϊόν. Εµείς δουλεύουµε κατά ένα µεγάλο ποσοστό ελληνικές βύνες από το βυνοποιείο της Ζυθοποιίας Μακεδονίας Θράκης και το υπόλοιπο έχει να κάνει µε βύνες από τη Γερµανία και το Βέλγιο. Όσο για το λυκίσκο, κατά κύριο λόγο προµηθευόµαστε αρωµατικούς από την Αµερική και πικρούς από την Τσεχία, ενώ τελευταία έχουν βγει και κάποιοι από την Αυστραλία και την Ιαπωνία. Υπάρχει και µια αξιόλογη προσπάθεια στην Πελοπόννησο, µε έναν καλλιεργητή και όποτε διαθέτει λυκίσκο από αυτούς που χρησιµοποιούµε, τον προτιµούµε για να τον στηρίξουµε.
Σκεφτήκατε να καλλιεργήσετε εσείς λυκίσκο;
Όχι. Είναι δύσκολο άθληµα η καλλιέργεια του λυκίσκου. (γέλια). Από την άλλη, εµένα µου αρέσει να κάνω µπύρα. Όλα τα υπόλοιπα δεν είναι δικιά µου δουλειά. Ο λυκίσκος, οι βύνες, η µαγιά, είναι συστατικά που τα φτιάχνει άλλος.
Το νερό τι ρόλο παίζει;
Στην παραγωγή µπύρας το νερό παίζει το µεγαλύτερο ρόλο. Εδώ στην περιοχή που βρισκόµαστε, είµαστε τυχεροί γιατί παίρνουµε νερό από την πηγή της Σουρωτής. Οπότε είναι σχεδόν 90% έτοιµο για τύπου Ale µπύρες, ενώ για τις Lager και Pilsen δεν χρειάζεται µεγάλη παρέµβαση για να το προσαρµόσουµε.
Από τον Σεπτέμβριο στο πλάνο της Μικροζυθοποιίας είναι να αναπτύξει την παραγωγική δυναμική της.
Φιάλη ή κουτάκι;
Για την Ευρώπη κουτάκι, για την Ελλάδα φιάλη. Γιατί στο υποσυνείδητο του Έλληνα κουτάκι σηµαίνει χαµηλή ποιότητα που την αγοράζω φθηνά από το περίπτερο.
Αυτό όµως είναι µεγάλη πλάνη…
Απολύτως. Το κουτάκι έχει φτάσει σε τέτοια ποιότητα κατασκευής ώστε είναι το καλύτερο µέσο αποθήκευσης µπύρας. ∆εν χτυπάει ο ήλιος το περιεχόµενο, είναι πιο ελαφρύ, δεν σπάει και στη µεταφορά µειώνεις κατά 40% το κόστος, διότι σε µια παλέτα που παίρνει 1.500 κούτες των 12 φιαλών, µε το κουτάκι µπορείς να βάλεις σχεδόν 3.000 στην παλέτα.
Εσείς το σκέφτεστε να πάτε σε κουτάκι;
Είναι στο µυαλό µας ως επιλογή, αλλά για την ώρα αν το υιοθετήσουµε θα είναι κυρίως για τις εξαγωγές. Εκεί θα µας βοηθήσει γιατί ο Άγγλος, ο Αµερικανός ή ο Καναδός, όταν του λες µπουκάλι δεν του αρέσει. Στην Ελλάδα αντίθετα το κουτάκι είναι ακόµη ένα «νεογνό» και δεν βλέπω σύντοµα να αρχίσει να τρέχει..
Μια και αναφερθήκατε στις εξαγωγές, ποια είναι η εικόνα από εκεί;
Κοιτάξτε. Χάσαµε ένα µεγάλο µερίδιο εξαγωγών την περίοδο του Covid. Στέλναµε κάποιες ποσότητες στην Αµερική, από τις οποίες καταφέραµε να αναπληρώσουµε ένα µέρος. Παράλληλα ανοίξαµε και το µονοπώλιο του Καναδά. Ήταν κάτι που το κυνηγούσαµε από 2018 και µπορέσαµε να το πετύχουµε το 2023. Κάποιες µικρές ποσότητες στέλνουµε επίσης στην Αγγλία, στην Κύπρο, στη Γαλλία και στη Βουλγαρία.
Οι πωλήσεις στο εξωτερικό τι αντιπροσωπεύουν;
Είναι περίπου το 16% της συνολικής παραγωγής µας. Θέλουµε να το ανεβάσουµε, αλλά κύριο µέληµά µας αυτή τη στιγµή είναι η ελληνική αγορά. Έχουµε συµφωνίες που τρέχουν και µπαίνουµε και σε νέα µαγαζιά ενόψει του καλοκαιριού και θέλουµε να διασφαλίσουµε πως δεν θα τους αφήσουµε χωρίς προϊόν. Οπότε σε αυτή την περίπτωση µας νοιάζει πιο πολύ η εγχώρια αγορά.
Στην ελληνική αγορά παλαιότερα για να πάρει χώρο µια craft µπύρα σε χώρο εστίασης ήταν ένας µικρός άθλος. Έχει αλλάξει πλέον αυτό;
Αυτή τη στιγµή τα περισσότερα µαγαζιά µας ακούν, µας δοκιµάζουν και µπορώ να πω το 50% µας βάζουν το µαγαζί. Σε αυτό έχει παίξει ρόλο και το ότι ο κόσµος έχει αρχίσει και εκπαιδεύεται και ζητά ποιοτική craft µπύρα.
Πώς ξεκίνησε η φετινή χρονιά;
Τα νούµερα στο πρώτο τρίµηνο δεν ήταν καλά. Ήµασταν πιο κάτω από πέρσι. Από τον Απρίλιο όµως έχει αρχίσει και ανεβάζει ρυθµούς. Το ό,τι το Πάσχα φέτος είναι αρχές Μαΐου βοηθά να επιµηκυνθεί η σεζόν, αλλά και ο καιρός είναι πολύ καλός, οπότε πιστεύω θα είµαστε ανεβασµένοι. Με εξαίρεση τα δύο χρόνια του covid που πέσαµε ένα 20%-30% στο τζίρο µας, έχουµε κάθε χρόνο περίπου 15%-20% ρυθµό ανάπτυξης.
Έχει γίνει το restart; Αισθάνεστε ότι πλέον πατάτε καλά στα πόδια σας;
Έτσι φαίνεται, δεν µπορώ να πω ακόµα 100%, γιατί µεσολάβησε και ο πόλεµος στην Ουκρανία που εκτόξευσε το ενεργειακό κόστος, αλλά και το κόστος των φιαλών, που υπερδιπλασιάστηκε. Τώρα ευτυχώς άρχισαν και πέφτουν τα κόστη παραγωγής γενικότερα.
Είπατε πως η δυναµικότητα του µικροζυθοποιείου ειδικά τους καλοκαιρινούς µήνες εξαντλείται. Θα χρειαστούν νέες επενδύσεις;
Άµεσα δεν προλαβαίνουµε, αλλά από το Σεπτέµβριο έχουµε σχέδια να κάνουµε µεγάλη ανάπτυξη στην παραγωγή µας. Το πλάνο είναι να αποκτήσουµε µηχανήµατα που θα µας βοηθήσουν να επιταχύνουµε τις διαδικασίες στη γραµµή παραγωγής, χωρίς να πέσουµε στην ποιότητα και φυσικά κάτι θα κάνουµε και µε τις δεξαµενές ζύµωσης. Θα θέλαµε να πάµε σε δυναµικότητα στους 45-50 τόνους το µήνα.
Είναι δύσκολη η πρόσβαση σε χρηµατοδότηση για τις µικροζυθοποιίες;
∆εν θα έλεγα πως είναι δύσκολη, αλλά σίγουρα είναι πολύ ακριβή για τις µικρές επιχειρήσεις. Σε χρηµατοδοτούν εύκολα οι τράπεζες, αλλά επειδή είσαι µικρός τα επιτόκια είναι υψηλά. Οπότε θεωρώ ότι αν δεν γίνει µε σύνεση µπορεί να σου γυρίσει µπούµερανγκ.
Σκέφτεστε την προοπτική στρατηγικού επενδυτή;
∆εν λέµε όχι, αλλά υπό προϋποθέσεις. Να πιστέψει σε εµάς, γιατί τώρα ανεβαίνουµε µισό – µισό τα σκαλοπάτια, να µας βοηθήσει να πάµε ένα – ένα τα σκαλοπάτια. Να γίνει κάτι πολύ µεγαλύτερο σε υποδοµές, να πάµε σε δικό µας κτίριο, να διπλασιάσουµε τη δυναµική παραγωγής µας, να έχουµε χώρο σερβιρίσµατος µπύρας. Έτσι, ναι.
Πώς βλέπετε την πορεία του κλάδου στα επόµενα 4-5 χρόνια;
Όταν µπήκαµε εµείς στο χώρο το 98% της αγοράς το είχαν πολυεθνικές και το υπόλοιπο 2% το είχαν 2-3 µικροζυθοποιίες, µεταξύ των οποίων η Βεργίνα και η ΕΖΑ. Με την προσθήκη των υπόλοιπων µικρών, που σιγά – σιγά άρχισαν να εµφανίζονται και να µιλάνε για craft µπύρα, πετύχαµε σταδιακά να έχουµε περίπου το 8%, από το οποίο το µισό το έχουµε οι µικρές µικροζυθοποιίες.
Μπορεί να ξεπεράσει το φράγµα του 10%, ως προς τα µερίδια αγοράς, η µικροζυθοποίηση;
Εγώ πιστεύω πως το όριο µας είναι εδώ στο 8%. ∆εν νοµίζω ότι αυτή τη στιγµή µπορούµε να πάρουµε παραπάνω µερίδιο από τις πολυεθνικές, διότι δεν έχουµε και την υποδοµή να ανταπεξέλθουµε σε µεγαλύτερη ζήτηση. Από την άλλη θα έχετε παρατηρήσετε πως µεγάλοι παίκτες τα τελευταία χρόνια εξαγοράζουν brands και ποσοστά σε µικροζυθοποιίες. Είδαµε την περίπτωση της Voreia που εξαγοράστηκε από τον κυπριακό όµιλο Φωτιάδη ή τη Νήσος στην οποία µπήκε µε 20% η Carlsberg µε την προοπτική ότι θα κάνει και τη διανοµή της.
