της Σοφίας Σπύρου
Η εταιρεία Red Shed Malting ιδρύθηκε το 2015 όταν µια αλλαγή στο νοµικό πλαίσιο της Αλµπέρτα άνοιξε το δρόµο για την παραγωγή craft µπύρας στην επαρχία. «Στο ξεκίνηµα κάναµε µια σειρά από επισκέψεις και διερευνήσαµε τις δυνατότητες συνεργασίας µε µικρές ζυθοποιίες όπου διαπιστώσαµε ότι οι ειδικές βύνες παράγονταν κυρίως στην Ευρώπη», θα πει ο Matt Hamill, ο οποίος εργαζόταν παράλληλα και ως τραπεζικός πριν ασχοληθεί αποκλειστικά µε τη βυνοποιία και συνεχίζει «είδαµε έτσι ένα παράθυρο ευκαιρίας για να καλύψουµε το κενό που υπήρχε στην αγορά αξιοποιώντας την παραγωγή κριθαριού και δηµητριακών της οικογενειακής φάρµας.
Γνωρίζαµε εξαρχής ότι ο στόχος µας δεν είναι να ανταγωνιστούµε τις µεγάλες βυνοποιίες της Αλµπέρτα που παράγουν περίπου 140.000 τόνους βύνης βάσης. Η παραγωγή µας άλλωστε δεν ξεπερνά τους 500 τόνους αλλά απευθυνόµαστε σε ζυθοποιίες που ενδιαφέρονται να προσδώσουν στο προϊόν χρώµα, άρωµα και γεύσεις που το διαφοροποιούν από τη µαζική παραγωγή». Αξίζει εδώ να σηµειωθεί ότι o Καναδάς είναι η πέµπτη µεγαλύτερη παραγωγός χώρα κριθαριού και η τρίτη µεγαλύτερη χώρα εξαγωγής βύνης.
Ξεφυλλίστε και κατεβάστε σε υψηλή ανάλυση το τεύχος 14 του Beer & Brunch
Σήµερα η βυνοποιία Red Shed Malting παράγει 15 κωδικούς που προέρχονται κυρίως από κριθάρι αλλά περιλαµβάνουν βυνοποιηµένο σιτάρι, βρώµη και σίκαλη. Τα προϊόντα διαφοροποιούνται ανάλογα µε την ποικιλία αλλά και την επεξεργασία του σπόρου κατά τη µεταποίησή του. Όπως εξηγεί ο Matt Hamill παράγουν ένα φάσµα προϊόντων χάρη στους χειρισµούς χρόνων και θερµοκρασίας «αυξάνοντας τη θερµοκρασία στο τέλος της παραµονής του σπόρου στο φούρνο δηµιουργούµε βύνες µε µια ποικιλία από νότες µεταξύ άλλων από ξηρούς καρπούς και δηµητριακά».
Η φάρµα του John Hamill
Στην πλειονότητα των περιπτώσεων οι καρποί που βυνοποιεί η Red Shed Malting παράγονται από τον John Hamill ο οποίος καλλιεργεί 8.500 στρέµµατα µε κριθάρι, σιτάρι, κανόλα, βρώµη κτηνοτροφικό µπιζέλι και σίκαλη. Η παραγωγή του όσον αφορά στο βυνοποιίσιµο κριθάρι ανέρχεται σε 1.500 τόνους ενώ παράγει 800 τόνους κανόλα και 1.000 τόνους σιτάρι. Μιλώντας για τις αποδόσεις του στην καλλιέργεια κριθαριού θα πει «στόχος µας είναι να επιτύχουµε 900 κιλά ανά στρέµµα αλλά στην πράξη ο µέσος όρος της απόδοσης ανέρχεται σε περίπου 750 κιλά ανά στρέµµα. Βέβαια σε µια χρονιά που είναι είτε πολύ ξηρή ή υγρή θα πάρουµε περίπου 600 κιλά ανά στρέµµα ενώ στη χειρότερή µας χρονιά πήραµε µόλις 450 κιλά». Από την παραγωγή κριθαριού περίπου το 30% απορροφάται από την οικογενειακή βυνοποιία ενώ η υπόλοιπη ποσότητα διατίθεται στην εγχώρια αγορά για την παραγωγή βύνης βάσης.
Τα κύρια στυλ για τα οποία έχει γίνει γνωστή η Red Shed Malting είναι η βύνη με νότες καφέ και σοκολάτας
Οι παραγωγοί συνεισφέρουν στα κονδύλια της έρευνας
Σε αντίθεση µε την Ελλάδα όπου η έρευνα δεν συνδέεται µε την αγροτική παραγωγή στον Καναδά το αντίστοιχο ΕΘΙΑΓΕ λαµβάνει πολύ σοβαρά υπόψιν τις ανάγκες των αγροτών στο σχεδιασµό των ερευνητικών προγραµµάτων. «Η έρευνα που κάνουν στη βελτίωση των ποικιλιών κριθαριού κρατικά ιδρύµατα όπως το Olds College of Agriculture and Technology είναι κρίσιµης σηµασίας. Αντιµετωπίζουµε σκληρό ανταγωνισµό σε διεθνές επίπεδο καθώς σηµαντικό ποσοστό της καναδικής παραγωγής κριθής προορίζεται για εξαγωγή. Για να παραµείνουµε ελκυστικοί είναι απαραίτητο προϊόν µε κορυφαία ποιοτικά χαρακτηριστικά».
Το 20% της έκτασης που καλλιεργείται με κριθάρι στην Αλμπέρτα είναι φυτεμένο με ποικιλίες του Olds College.
Γι’ αυτό ο ίδιος θεωρεί ότι η οικονοµική του συµµετοχή στην έρευνα είναι απόλυτα συµφέρουσα, καθώς το 15% της χρηµατοδότησης κρατικών ιδρυµάτων αγροτικής έρευνας καλύπτεται από συνεισφορές κλαδικών φορέων µεταξύ των οποίων και συλλογικών φορέων αγροτών. Επιπλέον, όπως συµπληρώνει, οι κλαδικοί φορείς αναλαµβάνουν και να ενηµερώσουν και να φέρουν σε επαφή τη βιοµηχανία ζυθοποιίας µε τον παραγωγό.
Ο αριθμός των ζυθοποιείων που παράγουν craft μπύρες Αλμπέρτα αύξηθηξε από 13 σε 150 σε μία δεκαετία.
